Yazar "Çelik, İlkay" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Çelik, İlkay; Sarıçoban, Cemalettin
    Bu çalışmada, çıkma tavuk etinden hazırlanan nuggetlerın bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine chia müsilaj bazlı yenilebilir film kaplama ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (TGaz) uygulamasının etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, hazırlanan nuggetlar K (film kaplama uygulanmayan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), KF (filmle kaplanan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), TGF1 (filmle kaplanan ve %0.5 oranında TGaz içeren grup), TGF2 (filmle kaplanan ve %1 oranında TGaz içeren grup) ve TGF3 (filmle kaplanan ve %1.5 oranında TGaz içeren grup) şeklinde 5 gruba ayrılmıştır. Analizler iki tekerrür, üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Hazırlanan her bir nugget grubunun fizikokimyasal, tekstürel ve teknolojik özellikleri ile tavuk eti ve chia tohumunun kimyasal kompozisyonu belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan yenilebilir filmin renk ölçümleri de gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, kontrol grubuna kıyasla TGaz ilave edilmiş ve filmle kaplanmış örneklerin pH değerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Filmle kaplanan örneklerin, kaplanmayan örneklerden daha düşük L* ve b* değerine; daha yüksek a* değerine sahip olduğu gözlenmiştir (p<0.01). TGaz ilavesinin örneklerin TBA sayısında artışa neden olduğu belirlenmiş (p<0.01); filmle kaplamanın ve TGaz kullanımının örneklerin DPPH miktarında herhangi bir etkiye sahip olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Ancak TGaz uygulamasının örneklerin tekstürel özelliklerini iyileştirdiği; film uygulamasıyla birlikte pişirme kaybında azalma meydana getirdiği, su tutma kapasitesini arttırdığı; filmle kaplamanın yağ tutma kapasitesini azalttığı belirlenmiştir (p<0.01).