Yazar "Özkan, Edibe Rabia" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı ph değerlerindeki peynirlerden blok tip eritme peynir üretim şartlarının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2012-12-21) Özkan, Edibe Rabia; Akın, Nihat
    Bu çalışmada kaşar telemesi, köy peyniri, çökelek ve lor peyniri kullanılarak 5 farklı formülasyonda (A: %50 teleme + % 25 lor + %25 köy; B: %50 teleme + % 25 lor + %25 çökelek; C: % 40 köy + %30 lor + %30 çökelek; D: %50 teleme + %50 köy; E: % 50 çökelek + % 50 köy) ve 3 farklı emülsifiye tuz konsantrasyonunda (% 2, 2.25 ve 2.50) blok tip eritme peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle depolanmıştır. Peynirlerin kuru maddesi % 47'ye, yağ oranı C ve E peynirlerinde % 9 diğer peynirlerde % 18'e, tuz oranı % 2'ye ayarlanmış ve üretim pH'sı 5.50'de sabit tutulmuştur. Depolamanın 1, 7, 30, 60 ve 90. gününde peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür. Depolama süresince peynirlerin kuru madde, tuz, protein, yağ, titrasyon asitliği ve pH'larında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.01). Emülsifiye tuz konsantrasyonunun (ETK) artışı ile kimyasal bileşimde belirgin bir değişim gözlenmezken pH'da artış gerçekleşmiştir. Peynirlerin su aktivitesi (aw) değerleri depolama süresince azalmıştır. Aynı şekilde ETK'nın artışıyla da aw değerlerinde azalma gerçekleşmiştir. Depolamanın tüm periyodunda sadece C grubu peynirlerde erime gözlenmiş ve peynirlerin eriyebilirlikleri depolamayla birlikte azalmıştır. Depolama boyunca hiçbir peynir grubunda yağ ayrılması tespit edilmemiştir. Peynirler 7, 30 ve 90. günde tekstür profil analizine (TPA) tabi tutulmuş, formülasyon farklılığı, depolama süresi ve emülsifiye tuz konsantrasyonunun peynirlerin tekstürleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01). Depolama süresince peynirlerde su kaybı ve protein oranının artışıyla sertlikte artış olduğu tespit edilmiştir. ETK'nın artışı ise sertlikte azalmaya yol açmıştır. Duysal analiz sonuçlarına göre depolamanın 30. gününden sonra genel beğeni azalmıştır. ETK'nın artışı tat ve aromada değişim yapmazken ağız hissiyatında % 2.50 emülsifiye tuz içeren peynirlerin daha kaygan ve yapışkan olduğu belirlenmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Genetik karakterizasyonu yapılmış çeşitli laktik asit bakterilerinin bazı özeliklerinin belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021) Özkan, Edibe Rabia; Akın, Nihat
    Bu çalışmada geleneksel Tulum peynirinden izole edilen 11 adet Lactobacillus spp., 10 adet Enterococcus spp. ve 8 adet Streptococcus spp.'ye ait suşlar gelişme özellikleri (farklı sıcaklıklarda gelişme, farklı alkol, NaCl ve H2O2 konsantrasyonlarında gelişme, dondurma ve liyofilizasyona dayanıklılık), stres tolerans kabiliyeti (lizozim, safra, asit, mide ve pankreas özsu toleransı), adezyon yeteneği (hidrofobisite ve otoagregasyon), fonksiyonel özellikler (antibakteriyal aktivite, bakteriyosin üretimi, diasetil üretimi, β-galaktosidaz aktivitesi, kolesterol asimilasyonu, ekzopolisakkarit üretimi) ve güvenlik özellikleri (hemolitik aktivite, antibiyotik direnci, biyojen amin üretimi ve virülans gen) açısından incelenmiştir. Tüm izolatların lizozim varlığında 2 saat inkübasyon sonundaki canlılıkları % 50'nin üzerinde tespit edilmiş olup izolatlar % 1 oranında safra varlığında da canlılıklarını koruyabildiği tespit edilmiştir. pH 3'te tüm Lactobacillus izolatları ile birlikte 4 Enterococcus (277, 894, 702 ve 394) ve 4 Streptococcus (1046, 932, 120 ve 1214) izolatı canlı kalabilirken pH 2'de sadece 8 (665, 16, 184, 15, 449, 24, 480 ve 675) laktobasil izolatı canlı olarak tespit edilmiştir. Pepsin içeren ortamda tüm laktobasil izolatları, 99, 277, 894, 702, 1041, 394, 1078 no'lu enterokok izolatları ve 930 no'lu streptokok izolatı %50'nin üzerinde bir oranda canlılığını korumuştur. Bununla birlikte izolatların üzerinde pankreatinin önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. 15, 449, 24 no'lu laktobasil, 99, 1041, 394, 1078, 1050 no'lu enterokok, 1046, 930, 937 ve 1191 no'lu streptokok izolatlarının n-hekzadekan ve ksilene karşı hidrofobisite yetenekleri %40'ın üzerinde belirlenmiş ve tüm LAB izolatlarının 3 ve 24 saat sonundaki otoagregasyon oranları sırasıyla %7.44-43.19 ve %2.53-53.87 aralığında tespit edilmiştir. Salmonella Typhimurium ATCC 14028'e karşı hiçbir izolat antibakteriyal etki göstermemiş olup 16, 184 ve 375 dışındaki tüm izolatların Staphylococcus aureus ATCC 25923'a karşı antibakteriyal zon oluşturduğu gözlemlenmiştir. Listeria monocytogenes ATCC 7644'e karşı 10 izolat (laktobasillerde 15 ve 449; enterokoklarda 277, 894, 702, 1041 ve 394; streptokoklarda 1046, 932 ve 375), Bacillus cereus ATCC 11778'e karşı 2 izolat (120 ve 930 no'lu streptokok) ve Escherichia coli ATCC 25922'e karşı sadece 1 izolat (675 no'lu streptokok) antibakteriyal etki oluşturmuştur. İlgili suşların antibakteriyal etkilerinin bakteriyosin kaynaklı olmadığı belirlenmiştir. LAB suşları arasında sadece 1030 (181.87 MU), 1270 (132.57 MU), 24 (120.17 MU) ve 480 (177.93 MU) no'lu laktobasil izolatlarının yüksek β-galaktosidaz aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. En yüksek kolesterol asimilasyon değerleri laktobasillerde 184 (%53.67), 1030 (%49.44), 15 (%43.79), 16 (%41.90), 288 (%41.90), 665 (%41.43) no'lu izolatlarda, enterokoklarda ise 675 (%0.49), 99 (%50.85) ve 12 (%48.49) no'lu izolatlarda belirlenmiştir. İncelen bütün izolatların EPS ürettiği belirlenmiştir. Güvenlik açısından incelenen LAB izolatlarının hepsi γ-hemolitik aktivite göstermiş olup lisin, tirozin ve ornitin içeren besiyerlerinde biyojen amin üretimi gerçekleşmezken arjinin dekarboksilasyon aktivitesi sadece 665, 1030, 1270, 15 no'lu laktobasil, 277, 1041, 394, 1050 no'lu enterokok, 120 ve 937 no'lu streptokok suşlarında belirlenmiştir. En yaygın kullanılan penisilin antibiyotiğine karşı 24, 937 ve 1214 dışında hiçbir izolat direnç göstermemektedir. 99, 394 ve 894 no'lu enterokok izolatları virülans gen varlığı açısından incelenmiş olup 99 no'lu izolat hiç virülans gen içermezken izolat 894'te 3 (gelE, cylA ve asa1) 394'te ise 5 (gelE, cylA, cylLl,S, cylM, hylefm) virülans gen belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Lb. plantarum izolat 15, Ent. faecium izolat 99, Ent. faecium izolat 894 ve S. infantarius 930 no'lu suşların yüksek probiotik özellik gösterdiği ve ileri in vivo çalışmalar için iyi birer probiyotik aday olabilecekleri düşünülmektedir.