Yazar "Dilek, Nazik Meziyet" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Natural Alternative Curing Agent in Fermented Sucuk Production: Sugar Beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) Molasses
    (Selçuk Üniversitesi, 2022) Dilek, Nazik Meziyet; Karakaya, Mustafa
    In this study, sugar beet molasses was used as a natural curing agent in the production of fermented Turkish sucuk in two different forms (molasse and powdered molasse). Some quality characteristics were determined during the ripening (1st, 3rd and 5th days) period of the obtained sucuk dough (0. day) and sucuk samples. In order to compare the effects of molasses and powdered molasses used as natural curing agents in sucuk, a control (K) group containing sodium nitrate was formed. The application of the natural alternative curing process in sucuk production causes a decrease in the pH value and TBA content of the samples during the ripening period, whereas causes an increase in the nitrosomyoglobin and residual nitrate contents. As a result of microbiological analysis, it was determined that the natural alternative curing process increased (P<0.05) the number of LABs and there was no significant change in the total yeast-mold numbers during the ripening period (p>0.05). In addition, total Coliform group bacteria were not detected in sucuk dough and sucuk samples on the last day (5th day) of the ripening period. Consequently, it has been determined that it is possible to reduce the amount of chemical nitrate by using sugar beet molasses and powdered molasses as natural curing agents in sucuk formulation.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) Şekere Nitrat ve Nitrit İçeriklerinin Belirlenmesi ve Sucuk Üretiminde Kürleme Ajanı Olarak Kullanılabilme İmkanları
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Dilek, Nazik Meziyet; Karakaya, Mustafa
    Bu çalışmada, şeker pancarının çeşitli kısımlarının nitrat ve nitrit içerikleri belirlenmiş ve en yüksek nitrat içeriğine sahip olduğu belirlenen melas, iki ayrı formda (melas ve toz melas) fermente Türk sucuğu üretiminde doğal kürleme ajanı olarak kullanılmıştır. Elde edilen sucukların olgunlaştırma (1., 3. ve 5. gün) ve depolama (1., 20., 40. ve 60. gün) sürecinde bazı kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Doğal kürleme ajanı olarak kullanılan melas ve toz melasın sucuktaki etkilerini karşılaştırabilmek amacıyla sodyum nitrat içeren kontrol grubu oluşturulmuştur. Sucuk üretiminde doğal alternatif kürleme işleminin uygulanması, olgunlaştırma sürecinde sucukların aw, pH, iç kesit b* renk değerlerinde düşüşe; iç kesit L* renk değeri, titrasyon asitliği, nitrozomyoglobin miktarı, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit, sertlik, kohesivlik, esneklik, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerinde artışa neden olmuştur. Depolama sürecinde yapılan analizler sonucunda doğal alternatif kürleme işlemi; TBA miktarı, aw, pH ve iç kesit a* renk değerlerini azaltırken; dış kesit a* renk değeri, iç kesit L* renk değeri, titrasyon asitliği, nitrozomyoglobin, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit miktarı, sertlik, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerini artırdığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda doğal alternatif kürleme işleminin olgunlaştırma sürecinde LAB sayısını artırdığı; TMAB sayılarında ise olgunlaştırma ve depolama sürecinde önemli bir değişim oluşturmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Ayrıca olgunlaştırma sürecinin son gününden itibaren (5.gün) depolama süresince sucuk örneklerinde Koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir. Duyusal analizde; doğal alternatif kürleme işlemi uygulanan sucuk örnekleri, kontrol grubu ile kıyaslandığında lezzet, tekstür ve genel beğeni parametreleri açısından daha yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak; sucuk formülasyonunda doğal kürleme ajanı olarak şeker pancarı melası ve toz melasın kullanımı ile nitrat miktarının azaltılmasının mümkün olabileceği belirlenmiştir.