Yazar "Güven, Sevim Yağmur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Tavuk ve hindi taşlıkların bazı fizikokimyasal, teknolojik ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Güven, Sevim Yağmur; Karakaya, Mustafa
    Bu çalışmada tavuk ve hindi taşlıklarının fizikokimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Tavuk taşlıklarının pH'ı (6.48) hindi taşlıkların pH'ından (6.09) daha yüksek bulunmuştur. Tavuk taşlıklarının, protein, yağ ve kül içerikleri hindi taşlıklarına göre daha düşük, nem içeriği ise daha yüksektir (p˂0.01). Hindi taşlıklarının L* , a* ve b* değerleri tavuk taşlıklarına kıyasla daha yüksek olup ayrıca aralarındaki fark istatistiki olarak çok önemli (p˂0.01) bulunmuştur. Tavuk taşlığının kollajen içeriği % 2.07, hindi taşlığının %2.32'dir. Tavuk taşlığının Ca, Mg ve P içeriği hindi taşlığın göre daha yüksek, K, Na, Fe, Zn içeriği daha düşüktür. Tavuk ve hindi taşlıkları önemli düzeyde; Fe ve Zn içermektedir. Tavuk ve hindi taşlıklarında, doymuş yağ asidi içerikleri düşük seviyede olup çoklu doymamış yağ asidi içerikleri tavuk taşlık için %37.38 ve hindi taşlık için %44.82 düzeyinde bulunmuştur. Tavuk ve hindi taşlıklarında omega 3 (n-3) çoklu doymamış yağ asidi içeriğinin tamamını linolenik asit oluşturmaktadır. Hindi ve tavuk taşlıklarının mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların bazı karakteristik özellikleri belirlenmiş olup tavuk taşlığının emülsiyon pH değerleri, hindi taşlığına kıyasla yüksek bulunmuştur (p˂0.01). Tavuk ve hindi taşlıklarının emülsiyon kapasitesiteleri sırasıyla 300.01 ml yağ/g protein ve 230.0 ml yağ/g protein şeklinde belirlenmiştir. Hindi taşlığa göre, tavuk taşlığı daha fazla su ve daha fazla yağı yapısında tutmuş olup tavuk taşlık emülsiyonu, hindi taşlık emülsiyonuna göre daha stabil yapı göstermiştir(p<0.01). Tavuk taşlığı ve hindi taşlığı ile hazırlanan emülsiyonların özgül ağırlığı sırasıyla 0.939 g/cm³ ve 0.913 g/cm³ şeklinde belirlenmiştir. Tüm kayma hızlarında (10 rpm, 20 rpm, 50 rpm, 100 rpm); tavuk ve hindi taşlık emülsiyonlarının viskozite değerleri arasındaki fark istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Hindi taşlığı tavuk taşlığa göre daha viskoz bir emülsiyon oluşturmuştur. Isıl işlem uygulanmış tavuk taşlığı emülsiyonun L* değeri (77.48), hindi taşlığı emülsiyon L* değerine (74.11) göre daha yüksek belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmış tavuk taşlık emülsiyonu, hindi taşlığa göre daha fazla kırmızılık ve sarılık değeri göstermiştir. Isıl işlem uygulanmış tavuk taşlık emülsiyonlarının sertlik, çiğnenebilirlik ve gamsılık değerleri, hindi taşlık emülsiyonlarına kıyasla daha yüksek belirlenmiştir (p<0.01). Pişirilmiş tavuk ve hindi taşlıklarının, kesme kuvveti sırasıyla; 21.33 N, 28.82 N olarak bulunmuştur (p<0.01). Penetrometre analiz sonuçlarına göre tavuk taşlığın hindi taşlığa göre, daha yumuşak (gevrek) yapıya sahip olduğu belirlenmiştir.