Yazar "Solak, Birsen Bulut" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Determination of some properties of traditional mihalic cheese made from raw and pasteurized cow's milk during ripening period
    (2013) Solak, Birsen Bulut; Akın, Nihat
    Mihalic cheese, salty, eye formed and semi-hard, is generally consumed after 90-day ripening period. In this study, two types of Mihalic cheese were produced in accordance with traditional techniques. One type of Mihalic cheese was made from pasteurized milk with starter cultures and the other type of Mihalic cheese was made from raw milk as a control cheese group. Changes in the chemical (moisture, non-fat dry matter, fat, protein, salt, titratable acidity and pH) and microbiological (total coliform bacteria [TCB], total aerobic mesophilic bacteria [TAMB], total mesophilic lactic acid bacteria [TMLAB], total thermophilic lactic acid bacteria [TTLAB], total mould-yeast [TMY], total propionic acid bacteria [TPAB] and total psychrophilic bacteria [TPB]) properties of Mihalic cheese made from raw and pasteurized cow's milk were analyzed in different stages of 90-day ripening period. The numbers of TMY and TCB were decreased significantly in 90-day ripening period. TTLAB were the dominant microflora in all cheese samples. The high NaCl content of the cheeses was the main agent and regulated the microbial survival. The results can be recommended that effective pasteurization of raw milk is essential to minimize microbial load in manufacture of Mihalic cheese. Also, standardization of Mihalic cheese is necessary for industrial production. © IDOSI Publications, 2013.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı tip peynirler kullanılarak üretilen eritme tipi peynirlerin üretimi esnasında uygulanan işlem parametrelerinin peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013) Solak, Birsen Bulut; Akın, Nihat
    Bu çalışmada eritme peyniri ünitesi kullanılarak dört farklı formülasyonda (Çökelek [%30] + Teleme [%70], Lor peyniri [%30] + Teleme [%70], Köy peyniri [%30] + Teleme [%70] ve Teleme [%100]) farklı pH değerlerinde (pH 5.3, pH 5.4, pH 5.5 ve pH 5.6) blok tip eritme peyniri örnekleri üretilmiştir. Bu çalışmanın amacı, farklı formülasyonlu blok tip eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine üretim esnasındaki farklı pH değerlerinin etkisini saptamaktır. 90 günlük depolama periyodunca blok tip eritme peyniri örneklerinin bazı fiziko-kimyasal [kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, su aktivitesi, renk değerleri (L*, a* ve b*), pH değeri, titrasyon asitliği değeri ve eriyebilirlik], tekstürel (sertlik, kırılabilirlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik), mikrobiyolojik (toplam koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve toplam maya-küf) ve duyusal (dış görünüş, iç görünüş, yapı, tat, koku ve ağız hissi) özellikleri belirlenmiştir. Eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunun sonunda kurumadde, yağ, kül, tuz ve protein içerikleri artış göstermiştir. Depolama süresince peynir örneklerin pH değerleri, titrasyon asitliği değerleri ve a* (-) değerleri artış göstermiştir. C kodlu (Çökelek ilaveli) ve K kodlu (Köy peyniri ilaveli) eritme peyniri örneklerinin eriyebilirlik değerleri üzerine pH değerleri arasındaki farkın etkisi istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). L kodlu (Lor peyniri ilaveli), K kodlu ve T kodlu (teleme ilaveli) peynir örneklerinin toplam maya-küf içerikleri üzerine depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01). Depolama süresinin sonunda peynir örneklerinin sertlik ve esneklik değerlerindeki artış istatistiksel olarak önemli saptanmıştır (p<0.05 ve p<0.01). Blok tip eritme peynir örneklerinin ağız hissi puanları üzerine depolama süresinin etki ettiği saptanmıştır (p<0.01). Sonuç olarak, farklı formülasyonlu eritme peyniri örneklerinin, farklı pH değerlerinde üretilmesi bazı peynir örneklerinin bazı özellikleri üzerinde istatiksel olarak önemli bir etkiye sahip olduğu, üretim esnasındaki pH değerleri arasındaki farkın etkisi ise peynir örneklerinin formülasyonlarına göre değiştiği saptanmıştır.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Musevilikte Koşer yiyecek ve içecekler ve Koşer beslenme kanunlarının Koşer gıda üretimine potensiyel etkileri
    (Selçuk Üniversitesi, 2021) Solak, Birsen Bulut
    İlahi dinlerden bir olan Museviliğe göre Koşer, temiz, kirlilikten uzak ve yasak olmayan anlamını taşımaktadır. Koşer beslenme kanunlarının, gıda güvenilirliği üzerine etkileri ve diğer konularla olan ilişkileri ise özel bir öneme sahiptir. Bu nedenle Koşer damgalı gıdaların üretimi, günümüzde artış göstermekte ve gıda sektöründe önemli bir pazar oluşturmaktadır. Koşer gıdaların, gıda güvenliğindeki potansiyel etkisini anlamak içinse bir kişinin Koşer gıdaların nasıl üretildiğinin ve hangi Koşer kurallarına uymanın tüketiciler için ne kadar önemli olduğunu bilmesi gerekmektedir. Belirtilen sebeplerden dolayı, çalışmada öncelikle Museviliğe göre yasak ve yasak sayılmayan gıdalara, hangi özel durumlarda yasak sayılmama durumlarına değinilip, beslenmede uygulanan ‘Koşer beslenme kanunları’ tanımlanmıştır. Musevilikte yemek yeme kurallarına göre, et ile sütlü yiyeceklerin ve/veya et ile balık yiyeceklerinin aynı sofrada yenilip içilmemesiyle ilgili dinen uyulması gereken kurallar bulunmaktadır. Diğer taraftan Musevilikte birtakım hububat ve meyvelerin kutsal olma özelliği de bulunmaktadır. Musevi beslenme kuralları gereği bayram sofralarında ve özel günlerde hangi tür gıdaların kutlama aracı olarak kullanılması hakkında da çalışmada bilgi verilmeye çalışılmıştır. Koşer beslenme kanunlarının kapsamlı olması, okuyuculara derlemedeki bilgi aktarımını kısıtlamıştır. Verilen bu bilgilerin küreselleşen dünyamızda Koşer beslenme kanunlarını uygulamak koşuluyla güvenilir Koşer gıda üretimi ve servisi yapmak gıda üreticileri ve işletmecilerine faydalı olacağı ve farklı bir ışık tutacağı umulmaktadır.