Konya'da Tüketi?me Sunulan Pastırmaların Kali?tesi?

In this research, chemical and microbiological qualities of 25 pastrami samples taken from Konya market were determined. At the result of mikrobiological analyzes, the average count of total microorganisms, Coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould were determined as 1.2x107, 2.8x103, 7.8x105 and 1.2x105/ g respectively. Based on the chemical analyses the average of moisture, fat, protein, ash and salt contents were 46.67 %, 3.95 %, 40.47%, 6.89 % and 6.15 % respectively; pH value and water activity values were 5.88 and 0.87 respectively. In conclution, of 36 % pastrami samples microbiologically and of 92 % pastrami samples chemically were not found to conviment to the Food regulation and Standards on the acount of microbiological and chemical analysis.

Araştırmada Konya piyasasından temin edilen 25 adet pastırma numunesi kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden incelendi. Pastırma numunelerinin mikrobiyolojik muayeneleri sonucunda genel canlı mikroorganizma, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus ve maya-küf sayıları, sırasıyla, ortalama 1.2x107, 2.8x103, 7.8x105 ve 1.2x105 /g olarak tespit edildi. Kimyasal analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, yağ, protein, kül ve tuz miktarları, sırasıyla, %46.67, %3.95, %40.47, %6.89 ve %6.15; pH değeri 5.88 ve su aktivitesi değeri 0.87 olarak bulundu. Sonuçta, pastırma numunelerinin %36'sının mikrobiyolojik, %92'sinin de kimyasal yönden Tüzük ve Standarda uymadığı saptandı.