Konya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
| dc.authorid | 0000-0001-9235-4049 | |
| dc.contributor.advisor | Doğruer, Yusuf | |
| dc.contributor.author | Özcan, Sedat | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-29T12:49:16Z | |
| dc.date.available | 2024-11-29T12:49:16Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.department | Enstitüler, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada Konya ili merkez ilçelerinde (Selçuklu, Meram ve Karatay) tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırıldı. Bu amaçla Ağustos 2021-Nisan 2022 tarihleri arasında farklı demografik özelliğe sahip bu ilçelerde faaliyet türlerine göre değişkenlik gösteren (franchising firmalar, yerel satış noktaları, yerel market zincirleri, ulusal market zincirleri ve uluslararası market zincirleri) sekiz ayrı firmanın çeşitli satış noktalarından toplamda 150 adet çiğ köfte örneği toplandı. Örneklerin rutubet içeriği, pH açısından fizikokimyasal analizleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri, maya-küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Analiz sonuçlarına göre rutubet içeriği (%47,75- 62,17), pH (4,73-5,16), TAMB (4,3-5,84 log kob/g), Micrococcus-Staphylococcus (1,14-4,44 log kob/g), koliform bakteri (0,0-2,53 log kob/g), maya-küf (1,03-3,77 log kob/g) değerleri arasında tespit edildi. Örneklere ait rutubet içeriği ve pH ortalama değerleri sırasıyla (%50,53;4,91), TAMB, Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri ve maya-küf sayılarının ortalama değerleri sırasıyla; 5,11; 3,84; 1,48; 2,67 log kob/g olarak tespit edildi. Sonuç olarak Türkiye'nin her yerinde sevilerek tüketilen ve geleneksel hazır gıdalardan olan çiğ köfte örneklerinin mikrobiyal kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı görüldü. Çiğ köftenin bileşiminde bulunan ürünlerin mikrobiyal kontaminasyonunun yüksek miktarda olması halk sağlığı açısından potansiyel risk oluşturacağı kanısına varılmıştır. | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada Konya ili merkez ilçelerinde (Selçuklu, Meram ve Karatay) tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırıldı. Bu amaçla Ağustos 2021-Nisan 2022 tarihleri arasında farklı demografik özelliğe sahip bu ilçelerde faaliyet türlerine göre değişkenlik gösteren (franchising firmalar, yerel satış noktaları, yerel market zincirleri, ulusal market zincirleri ve uluslararası market zincirleri) sekiz ayrı firmanın çeşitli satış noktalarından toplamda 150 adet çiğ köfte örneği toplandı. Örneklerin rutubet içeriği, pH açısından fizikokimyasal analizleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri, maya-küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Analiz sonuçlarına göre rutubet içeriği (%47,75- 62,17), pH (4,73-5,16), TAMB (4,3-5,84 log kob/g), Micrococcus-Staphylococcus (1,14-4,44 log kob/g), koliform bakteri (0,0-2,53 log kob/g), maya-küf (1,03-3,77 log kob/g) değerleri arasında tespit edildi. Örneklere ait rutubet içeriği ve pH ortalama değerleri sırasıyla (%50,53;4,91), TAMB, Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri ve maya-küf sayılarının ortalama değerleri sırasıyla; 5,11; 3,84; 1,48; 2,67 log kob/g olarak tespit edildi. Sonuç olarak Türkiye'nin her yerinde sevilerek tüketilen ve geleneksel hazır gıdalardan olan çiğ köfte örneklerinin mikrobiyal kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı görüldü. Çiğ köftenin bileşiminde bulunan ürünlerin mikrobiyal kontaminasyonunun yüksek miktarda olması halk sağlığı açısından potansiyel risk oluşturacağı kanısına varılmıştır. | |
| dc.description.sponsorship | Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 21212009 proje numarası ile desteklenmiştir. | |
| dc.identifier.citation | Özcan, S. (2024). Konya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. (Doktora Tezi). Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12395/53337 | |
| dc.identifier.yoktezid | 850252 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Çiğ Köfte | |
| dc.subject | Halk Sağlığı | |
| dc.subject | Konya | |
| dc.subject | Mikrobiyolojik Kalite | |
| dc.subject | Raw Meatballs | |
| dc.subject | Public Health | |
| dc.subject | Microbiological Quality | |
| dc.title | Konya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi | |
| dc.title.alternative | Determination of the physicochemical and microbiological quality of packaged and unpackaged raw meatballs available in the central districts of Konya province | |
| dc.type | Doctoral Thesis |
