Some Physico-Chemical and Sensory Properties of Heat Treated Commercial Pine and Blossom Honey

In this paper, the effects of heat treatment on some physicochemical characteristics (brix, pH, colour, hydroxyl methyl furfural (HMF)) and sensory properties (consistency, odour, colour, flavour) of pine and blossom honey samples were determined. Heating temperature and time were found to have important effects, especially on HMF content of the samples. Heat treatment had not been significantly effective not only on the pH and brix values of honey samples but also on the sensory characteristics of the pine honeys but effective on the blossom honey. Unheated honey samples had higher L*values than those of the heated samples, indicating their lighter colour. Both types of honey samples showed lower a*values when the temperature was increased. Heat treatment time did not significantly affect b*values of pine honey samples. Heat treated blossom honey samples showed lower b*values than the unheated samples.

En este trabajo, se han determinado los efectos del tratamiento térmico sobre algunas características físico-químicas (Brix, pH, color y hidrox-metil-furfural (HMF)) y propiedades sensoriales (consistencia, olor, color y sabor) de muestras de miel de pino y flores. Se encontró que la temperatura y el tiempo de calentamiento tienen efectos importantes, especialmente en el contenido de HMF de las muestras. El tratamiento térmico no ha sido realmente efectivo en los valores de pH y grados Brix de las muestras de miel, ni en las características sensoriales de la miel de pino, pero si que es eficaz en la miel de flores. Las muestras no calentadas de miel mostraron valores mayores de L* que los de las muestras calentadas, lo que indica un color más claro. Ambos tipos de muestras de miel mostraron valores más bajos de a* cuando se aumentó la temperatura. El tiempo de tratamiento térmico no afectó significativamente los valores de b* de las muestras de miel de pino. Pero, las muestras de miel de flores tratadas térmicamente mostraron valores menores de b* que las muestras no calentadas.