K. Maraş ve çevresinde üretilen Maraş peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Araştırma K. Maraş ve yöresinde üretilen Maraş peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. K. Maraş 'da belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 50 numune bazı mikrobiyolojik (aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, koliform bakteriler, E.coli, fekal streptokok ve maya ve küf ) ve kimyasal (rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ ve tuz, titre edilebilir asidite) özellikleri yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, koliform bakterisi, fekal streptokok ve maya ve küf sayıları ortalama sırasıyla 6.98, 5.73, 0.38, 5.40 ve 5.75 log 10 kob/g seviyesinde tespit edildi. Numunelerin hiç birinde E.coli'ye rastlanılmadı. Numunelerin tamamının koliform bakteri ve E.coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi'nde öngörülen standartlara uyduğu belirlendi. Numunelerin yüzde ortalama rutubet, kuru maddede yağ ve tuz ile laktik asit cinsinden asidite değerleri sırasıyla 44.71, 44.16, 13.06 ve 0.43 olarak saptandı. Numunelerin % 98'sinin kuru maddede tuz miktarı yönünden Türk Gıda Kodeksi'ne uymadığı, bununla birlikte tamamının rutubet miktarı bakımından Beyaz Peynir Standardı'na uyduğu belirlendi. Sonuç olarak, Maraş peynirinin yarı sert, yağlı peynirler sınıfında mütalaa edilebileceği, yörede hijyenik olmayan koşularda ve alışılagelen tekniklerle yapıldığı kanısına varıldı.

The study was carried out to determine the microbiological and chemical quality of Maraş cheese ma­nufactured in K. Maraş. A total of 50 samples were obtained randomly from retail outlets in K. Maraş and examined mic-robiologically for aerobic mesophiles, pyschrophiles, coliform bacteria, E.coli, fecal streptococci and yeast and mould co­unts and chemically for moisture, dry matter, fat and salt in dry matter and titratable lactic acid content. The average aerobic mesophilic and psycrophilic, coliform, fecal streptococci and yeast and mould Iog10 counts were 6.98, 5.73, 0.38, 5.40 and 5.75 cfu/g, respectively. None of the samples contained E.coli. All of the 50 Maraş cheese samples for coliform bacteria and for E.coli counts complied with the current Turkish Food Codex. The mean percentage values of moisture, fat and salt in dry matter and lactic acid content of the samples were 44.71, 44.16, 13.06, 0.43 percent respectively. None of the samples for moisture content were over the maximum limit in White Cheese Standard, while 98 % contained salt in dry matter over the legal limit. In conclusion, the results indicate that Maraş cheese can be taken for semi-hard, fat cheese kind and it has been manufactured under unhygienic conditions and not by a standard technique.