Aktif kömür uygulamasının elma suyu konsantresindeki hidroksimetilfurfural (HMF) düzeyi üzerine etkisi

Bu arastırmada elma suyu konsantresindeki hidroksimetilfurfural (HMF) ve toplam fenolik madde düzeyi üzerine farklı sıcaklık, süre ve aktif kömür dozunun etkisi incelenmistir. HMF ve toplam fenolik madde içeriginin yanı sıra briks, pH, titrasyon asitligi, elektriksel kondüktivite (EC), toplam invert seker, viskozite, transmittans renk ve reflektans renkte meydana gelen degisim de belirlenmistir. Elma suyu konsantresine farklı sartlarda uygulanan aktif kömür sonucunda HMF miktarında % 5.0-46.3 arasında bir azalma oldugu gözlemlenmistir. HMF'nin yanı sıra aynı uygulamaların elma suyunun fenolik madde, briks, pH, titre edilebilir asitlik, EC, toplam invert seker, viskozite ve farklı renk parametreleri üzerinde de önemli degisikliklere neden oldugu tespit edilmistir. Aktif kömür uygulamalarında sıcaklık, doz ve sürenin belirlenen degerler üzerine etkili oldukları görülmüstür. Elma suyu konsantresi örneklerinde HMF miktarında maksimum azalma oranı 40o C'de 3 g/l aktif kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde minimum azalma ise 30 o C'de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde elde edilmistir. Toplam fenolik madde miktarında maksimum azalma 30o C'de 3 g/l aktif kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde minimum azalma 22o C'de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde gerçeklesmistir. Aktif kömür uygulaması ile elma suyunun 440 nm'deki transmittansında artıs gözlemlenmistir. Minimum transmittans 22o C'de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde maksimum transmittans ise 50o C'de 3 g/l aktif kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde elde edilmistir.

In this research, effects of different temperatures, times and activated carbon concentrations on hydroxymethylfurfural (HMF) and total phenolic matter levels of apple juice concentrate were examined. The changes in brix, pH, titratable acidity, electrical conductivity (EC), total reducing sugar, reflectans color ( L*, a*, b*, h, C ), transmittance color, clearness, viscosity and mineral contents were also determined. It was observed to be decreased between 5.0 % and 46.3 % ratio of the HMF content by using activated carbon. In addition, selected physical and chemical properties of apple juice such as total phenolic content, brix, pH, titratable acidity, electrical conductivity (EC), total reducing sugar, reflectans color ( L*, a*, b*, h, C ), spectrophotometric color, clearness and viscosity were significantly changed by using activated carbon. Temperature, concentration of activated carbon and time applications affected considerably the determined parameters of apple juice. In the apple juice concentrate samples, the highest decrease ratio of the HMF content was obtained by means of 3 gram activated carbon per liters level applied for 15 minutes at 40o C and the lowest decrease ratio of HMF content was obtained by means of 0.5 gram activated carbon per liters level applied for 5 min. at 30o C. The highest decrease ratio of the total phenolic content was obtained by means of 3 gram activated carbon per liters level applied for 15 minutes at 30o C and the lowest decrease ratio of the total phenolic content was obtained by means of 0.5 gram activated carbon per liters level applied for 5 minutes at 22o C. Transmittans values at 440 nm of apple juice was increased by activated carbon applications. The lowest transmittans was obtained by means of 0.5 gram activated carbon per liters level applied for 5 minutes at 22o C and the highest transmittans at 440 nm was obtained by means of 3 gram activated carbon per liters level applied for 15 minutes at 50o C.