Yazar "Tekinşen, K. Kaan" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 13 / 13
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Beyaz Peyni?r Üreti?mi?nde Sıvı Duman Uygulamaları(Selçuk Üniversitesi, 1999) Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Köse, Zahide; Atasever, Mustafa; Tekinşen, K. KaanThis study was carried out to determine the effects of liquid smoke applications on the chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Experimental cheese samples were produced and divided into three different groups. First group samples were used as control group and no smoke applied. Samples on the second and third groups were dipped into 16% sodium chloride solution containing 0.5% and 1% liquid smoke respectively for five minutes. Chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated du- ring the ripening period. There was not significant difference in chemical and microbiological properties among the groups. Microbial counts were decreased during ripening period. Samples of group 1 and group 2 are more preferred from sensory point of view. It is concluded that the application of 0.5% liquid smoke for five minutes in white pickled cheese production may give some preferable sensory properties to cheese.Öğe Beyşehir'de üretilen dondurulmuş sudak balığı (Stizostedion lucioperca) filetolarının bakteriyolojik kalitesi(2007) Tekinşen, K. Kaan; Gökmen, MukadderatAraştırmada, Konya'nın Beyşehir ilçesindeki HACCP sertifikasına sahip beş su ürünleri işleme tesisinden temin edilen 80 adet dondurulmuş sudak balığı filetosu, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Su Ürünleri Yönetmeliği çerçevesinde, bakteriyolojik kalitesi yönünden incelendi. Numunelerin toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve Staphylococcus aureus sayılarının sırasıyla ortalama 8.5x104 kob/g, 44 EMS/g ve 3.7x10 kob/g düzeyinde olduğu, numunelerin hiçbirinde Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus ve V. cholera'ya rastlanmadığı belirlendi. Bununla birlikte numunelerin, % 12.5'inin koliform bakteriyi 150-1100 EMS/g düzeyinde içerdiği ve % 2.5'inin koliform bakteri bakımından Su Ürünleri Yönetmeliği'ne uymadığı tespit edildi. Sonuç olarak sudak balığı filetolarının halk sağlığı açısından tehlike arz etmediği ancak numunelerin % 12.5'inin koliform bakteri içerdiği dikkate alındığında bu numunelerin temin edildiği bazı işletmelerin hijyenik koşullara tam olarak sahip olmadığı, dolayısıyla sanitasyon kurallarına yeterli düzeyde uymadığı kanısına varıldı.Öğe Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları(2011) Tekinşen, K. Kaan; Güner, Ahmet; Uçar, GürkanAmaç: Araştırma, konjak sakızının ve konjak sakızına karragenan ile ksantan sakızı ilavesinin dondurma üretiminde kullanılabilme imkânlarının araştırılması amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada %0.8 oranında yalnızca salep kullanılan bir kontrol grubu ve %0.35 oranında yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızının ilave edildiği 5 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımı üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında, konjak sakızına %10 ve %20 düzeyinde ksantan sakızı ilavesinin pH değerlerini düşürdüğü (p0.05) saptandı. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddeleri içeren karışımların viskozite değerleri yüksek (p0.001) bulundu. Konjak sakızına %10 oranında karragenan ve ksantan sakızı ilavesinin hacim genişlemesini saleple benzer duruma getirdiği belirlendi. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddelerin karışımını içeren gruplarda ilk damlama süreleri ile tamamen erime süreleri yüksek (p0.001) bulundu. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör madde karışımlarının dondurmaların renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat-koku özelliklerini iyileştirdiği (p0.001) tespit edildi. Öneri: Dondurma üretiminde konjak sakızı ve/veya konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızı kombinasyonları kullanımı salebe alternatif olabilir.Öğe Hakkari? ve Çevresi?nde Üreti?len Otlu Peyni?rleri?n Mi?krobi?yoloji?k ve Ki?myasal Kali?tesi?(Selçuk Üniversitesi, 2004) Tekinşen, K. KaanAraştırma Hakkari ve yöresinde üretilen ve tüketime sunulan kuru otlu peynirin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Hakkari'de belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 40 numune mikrobiyolojik (aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, koliform bakteriler, Enterobacteriaceae, E.coli, koagulaz (+) Staph.aureus, B.cereus, sülfit indirgeyen anaerop bakteriler ve maya ve küf) ve kimyasal (rutubet.madde, yağ, kuru maddede yağ ve tuz. titre edilebilir asidite) yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, Enterobactenaceae, koliform bakteri, E.coli, koagulaz (+) Staph.aureus ve maya ve küf sayıları ortalama sırasıyla 8.53, 7.48, 5.44, 4.61, 2.99, 4.34 ve 5.50 Log10 kob/g seviyesinde tespit edildi. Numunelerin hiç birinde B.cereus ve sülfit indirgeyen anaerop bakterilere rastlanılmadı. Numunelerin en az % 52.5'inin Staph. aureus, % 30'unun koliform bakteri ve % 27.5'inin de E.coli sayıları bakımından Türk Gida Kodeksi'nde öngörülen standartlara uymadığı belirlendi. Numunelerin ortalama yüzde rutubet, kuru maddede yağ ve tuz ile laktik asit cinsinden asidite değerleri sırasıyla 50.06, 42.59, 10.10 ve 0.815 olarak saptandı. Numunelerin %5'inin rutubet miktarı bakımından Beyaz Peynir Standardi'na, %50'sinin de kuru maddede tuz miktarı yönünden Gida Maddele? Tüzüğü'ne uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, Hakkari kuru otlu peynirinin yarı sert peynirler sınıfında mütalaa edilebileceği, yapımının hijyenik olmayan koşularda standart olmayan teknikle yapıldığı ve tüketici sağlığı açısından önemli potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.Öğe Hayvansal Peynir Mayalarının Bazı Kalite Nitelikleri(Selçuk Üniversitesi, 2006) Tekinşen, K. Kaan; Uçar, Gürkan; Köseoğlu, ErimÖzet: Araştırmada Konya yöresindeki süt işletmelerinde peynir yapımında kullanılan 20 adet hayvansal sivi peynir ma- yası, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri yönünden incelendi. Numunelerde aerobik mezofilik mikroorganizma ve maya/küf sayılarının sırasıyla 2 - 10 ^ 3 * kob / g ve 1.6 * 10 kob/g arasında değiştiği, diğer taraftan numunelerin hiç birinde koliform bakterilere, E.collye, S. aureus'a ve anaerobik bakterilere rastlanmadığı tespit edildi. Numunelerin tuz ve pH değerleri ise sırasıyla % 12.91-18.79 ve 5.02-6.10 arasında bulundu. Sopuç olarak, incelenen numunelerin mik- robiyolojik özellikler açısından TS 3844 peynir mayas: standardina uygun olduğu, fakat 'nun tuz miktarı yönünden TS 3844'e uygun olmadığı tespit edildi.Öğe Hayvansal peynir mayalarının bazı kalite nitelikleri(2006) Tekinşen, K. Kaan; Uçar, Gürkan; Köseoğlu, İ. ErimÖzet: Araştırmada Konya yöresindeki süt işletmelerinde peynir yapımında kullanılan 20 adet hayvansal sıvı peynir mayası, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri yönünden incelendi. Numunelerde aerobik mezofilik mikroorganizma ve maya/küf sayılarının sırasıyla 0-1.0x103 kob/g ve 0-9.6x10 kob/g arasında değiştiği, diğer taraftan numunelerin hiç birinde koliform bakterilere, E.colfye, S. aureus'a ve anaerobik bakterilere rastlanmadığı tespit edildi. Numunelerin tuz ve pH değerleri ise sırasıyla %12.91-18.79 ve 5.02-6.10 arasında bulundu. Sonuç olarak, incelenen numunelerin mikrobiyolojik özellikler açısından TS 3844 peynir mayası standardına uygun olduğu, fakat %10'nun tuz miktarı yönünden TS 3844'e uygun olmadığı tespit edildi.Öğe Investigations on Listeria spp. in partridge (Alectoris chukar) meat(Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi, 2014) Uçar, Gürkan; Telli, Nihat; Tekinşen, K. Kaan; Telli, A. Ezgi; Kahraman, H. AhuAmaç: Bu araştırmada, keklik etlerinde Listeria spp. ve patojen tür olan Listeria monocytogenes’in varlığı araştırılarak insidensinin ve dolayısıyla halk sağlığı bakımından öneminin ortaya konması amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, 10 erkek ve 10 dişi olmak üzere 20 adet keklik eti kullanıldı. Numuneler, keklik yetiş- tiriciliği yapılan özel bir çiftlikten temin edildi. Kanatlı kesiminin yapıldığı özel bir kesimhanede kesilip aseptik şartlarda soğuk koşullar altında laboratuara getirilip analize alındı. Listeria spp.’nin izolasyon ve identifikasyonunda Food and Drug Administration (FDA) tarafından bildirilen yöntem kullanıldı. Bulgular: İncelenen 20 keklik numunesinden bir erkek ve bir dişi olmak üzere 2’sinin (%10) Listeria spp. ile kontamine olduğu tespit edildi. Kontamine iki numuneden izole edilen 10 izolatın 5’i (%50) L. innocua, 4’ü (%40) L. grayi ve 1’i (%10) L. welshimeri olarak identifiye edildi. Öneri: Elde edilen bulgular, keklik etinin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ve bazı önlemlerin alınması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu amaçla, özellikle yetiştirme ve kesimhane işletmelerinin hijyen kalitesinin yükseltilmesi, çapraz bulaşmaların önlenmesi ve tüketim aşamasına kadar soğuk zincirin sağlanmasının önem arz ettiği kanaatine varılmıştır.Öğe Investigations on listeria spp. in partridge (Alectoris chukar) meat(2014) Uçar, Gürkan; Telli, Nihat; Tekinşen, K. Kaan; Telli, A. Ezgi; Kahraman, H. AhuAmaç: Bu araştırmada, keklik etlerinde Listeria spp. ve patojen tür olan Listeria monocytogenes'in varlığı araştırılarak insidensinin ve dolayısıyla halk sağlığı bakımından öneminin ortaya konması amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, 10 erkek ve 10 dişi olmak üzere 20 adet keklik eti kullanıldı. Numuneler, keklik yetiştiriciliği yapılan özel bir çiftlikten temin edildi. Kanatlı kesiminin yapıldığı özel bir kesimhanede kesilip aseptik şartlarda soğuk koşullar altında laboratuara getirilip analize alındı. Listeria spp.'nin izolasyon ve identifikasyonunda Food and Drug Administration (FDA) tarafından bildirilen yöntem kullanıldı. Bulgular: İncelenen 20 keklik numunesinden bir erkek ve bir dişi olmak üzere 2'sinin (%10) Listeria spp. ile kontamine olduğu tespit edildi. Kontamine iki numuneden izole edilen 10 izolatın 5'i (%50) L. innocua, 4'ü (%40) L. grayi ve 1'i (%10) L. welshimeri olarak identifiye edildi. Öneri: Elde edilen bulgular, keklik etinin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ve bazı önlemlerin alınması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu amaçla, özellikle yetiştirme ve kesimhane işletmelerinin hijyen kalitesinin yükseltilmesi, çapraz bulaşmaların önlenmesi ve tüketim aşamasına kadar soğuk zincirin sağlanmasının önem arz ettiği kanaatine varılmıştır.Öğe K. Maraş ve çevresinde üretilen Maraş peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi(2005) Tekinşen, K. KaanAraştırma K. Maraş ve yöresinde üretilen Maraş peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. K. Maraş 'da belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 50 numune bazı mikrobiyolojik (aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, koliform bakteriler, E.coli, fekal streptokok ve maya ve küf ) ve kimyasal (rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ ve tuz, titre edilebilir asidite) özellikleri yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, koliform bakterisi, fekal streptokok ve maya ve küf sayıları ortalama sırasıyla 6.98, 5.73, 0.38, 5.40 ve 5.75 log 10 kob/g seviyesinde tespit edildi. Numunelerin hiç birinde E.coli'ye rastlanılmadı. Numunelerin tamamının koliform bakteri ve E.coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi'nde öngörülen standartlara uyduğu belirlendi. Numunelerin yüzde ortalama rutubet, kuru maddede yağ ve tuz ile laktik asit cinsinden asidite değerleri sırasıyla 44.71, 44.16, 13.06 ve 0.43 olarak saptandı. Numunelerin % 98'sinin kuru maddede tuz miktarı yönünden Türk Gıda Kodeksi'ne uymadığı, bununla birlikte tamamının rutubet miktarı bakımından Beyaz Peynir Standardı'na uyduğu belirlendi. Sonuç olarak, Maraş peynirinin yarı sert, yağlı peynirler sınıfında mütalaa edilebileceği, yörede hijyenik olmayan koşularda ve alışılagelen tekniklerle yapıldığı kanısına varıldı.Öğe Konya'da üretilen süzme (torba) yoğurtların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri(2008) Tekinşen, K. Kaan; Nizamlıoğlu, Mustafa; Bayar, Nazif; Telli, Nihat; Köseoğlu, İ. ErimAraştırmada, Konya'da üretilen dokuz farklı markaya ait 45 süzme yoğurt numunesi, Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği çerçevesinde, mikrobiyolojik (koliform bakteri, E. coli, maya, küf) ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ndeki hükümler bakımından da kimyasal (kuru madde, yağ, titre edilebilir asidite, tuz) özellikleri yönünden incelendi. Numunelerde, koliform bakteri, E. coli, maya ve küf sayılarının sırasıyla, 3-150, 3-11 EMS/g, 10-6.5x105 ve 10-2.4x104 kob/g arasında değiştiği ve incelenen dokuz markadan iki tanesinin koliform bakteri, E. coli, tüm markaların maya ve küf sayıları bakımından ilgili tebliğde belirtilen kriterlere uymadığı tespit edildi. Numunelerin yüzde kuru madde, yağ ve laktik asit cinsinden asidite değerlerinin, sırasıyla % 19.06-32.54, % 7.0-16.2 ve 1.53-2.25 l.a arasında değiştiği, hiçbirinin mutfak tuzu içermediği, tamamı yağlı sınıfta yer alan numunelerin kimyasal özellikler bakımından Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olduğu belirlendi. Sonuç olarak, Konya'da üretilen süzme yoğurtların özelliklerinin oldukça geniş sınırlar içinde değiştiği, bir kısım firmalar tarafından üretilen süzme yoğurtların halk sağlığı açısından tehlike arz edebileceği ve bazı işletmelerin hijyenik koşullara sahip olmadığı kanısına varıldı.Öğe Konya’da Tüketime Sunulan Beyaz Salamura, Tulum ve Kaşar Peynirlerinin Ağır Metal Içeriklerinin Araştırılması(2010) Yalçın, Öznur; Tekinşen, K. KaanAraştırma, Konya’da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum ve kaşar peynirinde alüminyum, kadmiyum, kurşun, bakır, demir, nikel, krom ve çinko varlığını araştırmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla perakende satış yerlerinden, her bir çeşitten 30’ar adet olmak üzere, toplam 90 adet peynir numunesi toplandı. Peynir numunelerinin ağır metallerle kontaminasyonunun varlığı ve kontaminasyon düzeyi ICP-AES atomik emisyon spektrofotometresi kullanılarak mg/kg olarak belirlendi. Araştırmada, beyaz salamura peynirlerde ortalama alüminyum, bakır, demir, nikel, kadmiyum, kurşun, çinko ve krom miktarları sırasıyla; 3.12 mg/kg, 1.44 mg/kg, 17.47 mg/kg, 0.49 mg/kg, 0.12 mg/kg, 0.13 mg/kg, 15.35 mg/kg, 0.49 mg/kg; tulum peynirlerinde 0.59 mg/kg, 1.06 mg/kg, 14.18 mg/kg, 0.65 mg/kg, 0.10 mg/kg, 0.08 mg/kg, 15.96 mg/kg, 0.70 mg/kg; kaşar peynirlerinde ise, 0.64 mg/kg, 1.35 mg/kg, 15.42 mg/kg, 0.43 mg/kg, 0.11 mg/kg, 0.12 mg/kg, 27.15 mg/kg, 0.50 mg/kg düzeylerinde tespit edildi. Sonuç olarak, numunelerin üretim tekniğindeki, dolayısıyla çeşidindeki farklılıklara bağlı olarak alüminyum, bakır, demir, kadmiyum ve çinko içerikleri arasında anlamlı farklılıklar (P0.001) olduğu ve ağır metal miktarlarının Türk Gıda Kodeksi’nin bazı gıdalarda belirlediği sınırlar içinde bulunduğu saptandı.Öğe Salam Üreti?mi?nde Tavuk ve Hi?ndi? Eti? Kullanımı(Selçuk Üniversitesi, 2000) Keleş, Abdullah; Güner, Ahmet; Atasever, Mustafa; Tekinşen, K. KaanThis study was carried out to determine salami production from turkey and chicken meats. These poultry meats were mixed in different ratios in production and physical, chemical, microbiological and sensory properties of the products were examined. Samples were different in emulsion stability, moisture, pH value and fat contents. There were no differences in microbiological analyses. In sensory evaluations, samples produced from turkey meat were obtained low scores than other groups. Chicken salami was more preferred amoung the groups. It is concluded that turkey meat could be combined with chicken meat in salami production in a portion of 50 %.Öğe Taze civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri(2006) Tekinşen, K. Kaan; Elmalı, MehmetAraştırma Kars ilinde üretilen ve tüketime sunulan kuru tuzlanmış taze civil peynirinin bazı mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Kars’da belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 35 numune aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteriler, maya ve küf, enterokoklar, koliform bakteri, Escherichia coli ve koagulaz (+) stafilokok yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik, psikrotrofik bakteri, maya ve küf, enterokok, koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) stafilokok sayıları ortalama sırasıyla 7,86, 8,04, 7,04, 5,09, 2,75, 1,75 ve 1,50 log10 kob/g seviyesinde saptandı. Otuz beş civil peynir örneğinin % 8,6’sının koagulaz (+) stafilokok, en az % 74,3’ünün de koliform bakteri ve E. coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi’nde öngörülen standartlara uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, taze civil peynirinin yörede halk sağlığı açısından önemli potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.
